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釀造實習總結
釀造實習總結：
第一、 釀酒中心總體情況
第二、 釀酒中心現(xiàn)有八大釀酒車間。單糧車間3個，為釀酒一、二、六車間；多糧車間5個，為釀酒三、四、五、八、九車間。而車間有分為：手工車間：一、二車間，半機械化車間：三、四、五、六車間，機械化車間：八、九車間。釀酒中心現(xiàn)有員工900余名，每個班組有60個窖池；現(xiàn)共有窖池4000余只；釀酒中心現(xiàn)共有釀酒班組數(shù)為82個。單糧一車間24個班組，每組7人； 單糧二車間18個班組，每組7人；單糧六車間8個班組，每組10人；多糧三四五車間各8個班組，每組11人；多糧八九車間各有8個班組，每組11人。
第二、釀酒工藝簡介 今世緣：老五甑工藝原料與出窖的的酒醅在同一個甑桶同時蒸餾取酒和蒸煮糊化，在窖內(nèi)有4甑發(fā)酵酒醅，即大楂、二楂、小楂和回醅。出窖的酒醅加入原料、輔料分成5甑進行蒸餾，其中4甑入窖發(fā)酵，最后一甑為丟糟。
原料→ 驗收
↗酒頭→存貯
酒尾 →回蒸 出甑
打量水 →（燜糧）→鼓風攤涼
窖池管理（固態(tài)發(fā)酵時間）←封窖←踩窖←入窖←收攤場←下曲
? 釀酒工藝注意事項：發(fā)酵周期為60天，配糧要準確、配糟要準確、配殼要準確，拌糧要均勻、拌殼要均勻（不能使用生糠、熱殼拌料。盡量少用）；若需要回蒸黃水、酒尾，則先將黃水、酒尾倒入鍋底中隨即撒薄薄一層糠殼于甑底，再上3-5厘米厚的糟醅，才開啟加熱蒸汽。裝甑要求：用木锨或簸箕裝甑都可以，操作順序要求做到六個字，即：“松”、“輕”、“勻”、“薄”、“準”、“平”。也就是說裝甑材料要疏松，裝甑動作要輕快，上汽要均勻，醅料不宜太厚，蓋料要準確，甑內(nèi)材料要平
整。裝甑方法通常有兩種：“見濕蓋料”或“見汽蓋料”。“見濕蓋料”，指酒汽上升至甑桶表層，在酒醅發(fā)濕時蓋一薄層發(fā)酵材料，避免跑汽；但如果技術不熟練，掌握不好，容易壓汽。“見汽蓋科”，指酒汽上升至甑桶表層，在酒醅表層稍見白色霧狀酒汽時，迅速準確地蓋一薄層發(fā)酵材料，這樣不容易壓汽；但掌握不好客易跑汽。裝甑材料做到“兩干一濕。在裝甑操作中切不可大開汽門，要注意緩慢調(diào)節(jié)。開始裝甑時，甑底材料薄，容易跑汽損酒，用汽量要小；甑的中間，隨著料層加厚，上汽阻力增大，要防止壓汽，用汽量宜稍大；甑面和收口，因上下汽路已通，因此，裝甑面收口材料時用汽量要小，這樣的裝甑用汽方法叫做“兩小一大”。上3即將滿甑時關小氣閥，滿甑后用木刮將甑內(nèi)糟醅刮成中低邊高（中間略低于4-5厘米），刮后穿氣蓋盤（上甑至穿氣蓋盤時間大于35分鐘），接上過汽彎管，注滿甑沿和彎管兩接頭處管口的密封水。上甑要求：上甑要平，穿汽要勻，探汽上甑，不準跑汽，輕撒勻鋪，切忌重倒，甑內(nèi)穿汽一致，嚴禁起堆塌汽。接酒：緩火（汽）流酒，大火（汽）蒸糧。餾酒：蒸汽壓力≤0.03兆帕。接酒步驟：先摘取酒頭0.5千克 目的：雜質(zhì)多、酒頭香，暴辣味大然后根據(jù)酒質(zhì)情況看酒花接酒、量質(zhì)摘酒，
凡符合調(diào)味酒的摘為調(diào)味酒，
符合優(yōu)級酒的摘為優(yōu)級酒，
依此類推，將酒按級入庫。
? 蒸煮:緩火（汽）流酒，大火（汽）蒸糧。蒸糧時，蒸汽壓力控制在0. 3-0. 5兆
帕；
? 出甑前先關汽閥，取下彎管，揭開甑蓋，用行車起吊，將糧醅運至晾糟床附近。 ? 打涼水：
1、量水的溫度必須在90℃以上；
2、量水必須潑灑均勻，嚴禁打“竹筒水”；
3、控制入池時醅的水分含量為58～62%。
燜料：
? 時間：10min；
目的：使糧醅中的淀粉顆粒能充分地吸水，使表面水成為內(nèi)含水。
攤涼：蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度。攤涼方法：用鐵锨均勻地將糟鋪到晾床上，開啟風扇，勤翻勤劃2-3次，打散疙瘩，測溫后攤晾結束。
上曲：撒曲、拌和：散曲時要做到低撒勻鋪，減少飛揚的損失；將大曲粉均勻翻劃入糟醅中。
入窖：糟醅入窖前先將窖池清掃干凈，撒上1-1.5千克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖，然后找五個測溫點（四角和中間），插上溫度計，檢查后做好記錄
封窖：入窖后的糟要在密封隔氣隔熱條件下進行發(fā)酵，按要求應做好封窖操作。
用鐵锨將封窖泥鏟在窖池糟醅上壓實拍光，厚度在12-15厘米，厚薄要均勻。
。
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